R. & P.
Sedersi a tavola ed entrare nelle pieghe più nascoste di una regione, gustarne i sapori, riconoscerne le tradizioni e partecipare, tra un assaggio e l’altro, all’appassionata resistenza di chi vive tra le montagne e gli altopiani calabresi difendendo il territorio, e le piccole produzioni locali, con tutto il mondo di pastori, casari, contadini, raccoglitori di funghi, tartufi ed erbe spontanee che lo abita.
E’ questo lo spirito della Cena che i cuochi dell’Alleanza Slow Food della Calabria porteranno a Pollenzo per la tredicesima edizione di #Cheese, la più grande manifestazione internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo e alle forme del latte.
Un Appuntamento a tavola, quello del prossimo 19 settembre con la Calabria, che ha per primo registrato il tutto esaurito tra i quattro proposti da #Slow Food a Pollenzo e Bra per gustare piatti con il Parmigiano reggiano, gli avanzi del pane e della lavorazione del latte interpretati dallo chef Ivan Milani o la sintesi tra mare e montagna espressa dalla cucina ligure.
“E’ la prima volta che l’Alleanza dei nostri cuochi partecipa ad un evento così importante, dopo una prima apparizione a #Slow Fish dello scorso luglio a Genova”, commenta Patrizia Costantino, coordinatrice regionale del progetto “Alleanza”. Patrizia ricorda come, nonostante le restrizioni e le difficoltà di questo lungo periodo di pandemia, il movimento dei cuochi calabresi, che hanno scelto di operare secondo la filosofia del buono, pulito e giusto di Slow Food, sia cresciuto e si stia rafforzando contando oggi 22 cuochi, a fronte dei 9 iniziali.
“Il tema scelto per l’Appuntamento a Tavola, che si inserisce in una progettualità più ampia a cui stiamo lavorando con altre regioni meridionali, è quello della transumanza, un’antica pratica della pastorizia inserita nella Lista del Patrimonio culturale immateriale dell’Unesco”, racconta Fabio Maria Torchia, referente dei cuochi calabresi dell’Alleanza, che sarà in Piemonte con la collega Raffaella Piccinino della Locanda “La Pecora Nera” di Albi, nella Sila Piccola catanzarese. “La nostra Cena sarà un viaggio tra i confini della Calabria – spiega Fabio – attraverso il cibo vogliamo far capire la logica di questo attraversamento a piedi del territorio con le mandrie, che purtroppo oggi quasi non esiste più, il valore della presenza umana e degli animali nelle nostre montagne, segnate oggi da una politica miope che ha contribuito all’abbandono delle aree rurali, alla povertà e alla devastazione degli incendi”.
La transumanza portava vita, presidio e fruibilità delle strade interne e dei sentieri; il pascolo proteggeva la biodiversità; l’incrocio di provenienze, culture, tradizioni, arricchiva la vita sociale ed economica delle zone interne.Fabio anima, con la moglie Loredana, La Tana del ghiro a San Sosti, nel Parco del Pollino. Un piccolo comune nato proprio dal passaggio di pastori e mandriani provenienti da più regioni: Basilicata, Calabria, Puglia, persino dal Molise.Anche la Locanda “La Pecora nera” di Raffaella e del marito Stefano Rabolini, nello storico Villaggio Buturo di Albi, a 1600 metri d’altezza, sorge sulla via della transumanza.
“Da noi passano le mandrie che risalgono dal mar Jonio, da Botricello, Sellia, Catanzaro, verso la Sila – precisa Stefano – Conviviamo per mesi con le mucche che qui trovano nutrimento e l’aria più pulita d’Europa, stando a quanto ha certificato una ricerca di esperti in nanopatologie”. “Come per quasi tutti i popoli del Mediterraneo, la nostra transumanza è orizzontale, su lunghe estensioni, diversa da quella che si pratica lungo l’arco alpino con notevole cambio di quota –spiega Fabio Maria Torchia – Nei secoli, ha sempre determinato contaminazioni ed influenze sia nella cucina che nella cultura della gente di montagna”.
“Io e Raffaella – continua Fabio – abbiamo pensato ad un menù che, attraverso il cibo, parli di queste dinamiche e di questa nostra storia. Vogliamo far sentire la vita semplice di un tempo, rivisitata con le nostre diverse sensibilità, portare a tavola un morso di Aspromonte, di Serre, Sila, Pollino, raccontando la bellissima Calabria che conosciamo, fatta di persone che non vogliono abbandonare la propria terra, sanno ancora vivere all’aria aperta, parlare con gli animali, riconoscere la cicuta, il rosmarino selvatico”.
E ti parla di dovere civico e sociale del cuoco, Fabio, che, con la Condotta Slow Food San Sosti -Valle dell’Esaro, ha promosso un Gruppo di Acquisto Solidale per garantire un reddito ai piccoli produttori della sua montagna e permettere loro di restare e vivere dignitosamente, senza piegarsi alle logiche della grande distribuzione.Lui per primo si rifornisce di verdure, formaggi, funghi, legumi, tartufi.
Alla Cena di Pollenzo porterà un caprino lavorato a latte crudo dei pastori del suo paese, che conserva tutti i profumi del Pollino. “Col nostro menù, abbiamo immaginato di accompagnare i mandriani nella loro transumanza – spiega Stefano Rabolini – Si comincia con un tris di antipasti, che ricorda le pietanze semplici che consumavano lungo il cammino”.
La “‘Mpanata con siero di ricotta, pane e funghi” rivisita la colazione fatta col pane secco inzuppato nel residuo della lavorazione del latte. “Pane, patate e peperoni” e poi “Formaggio caprino e pancetta arrotolata di suino nero” sono altri alimenti che non mancavano nel pranzo al sacco dei pastori.
Il primo è una “Pasta china” che contiene mezza Calabria: paccheri ripieni col pomodoro seccagno di Zagarise (coltivato senza acqua, tra gli ulivi nel Parco della Sila, ed inserito tra i prodotti tutelati dall’Arca del Gusto), il Caciocavallo di Ciminà, Presìdio Slow Food, polpettine di podolica e vino Moscato di Saracena, altro pregiato Presìdio.Il secondo è la Capra alla feraiola, piatto della tradizione agropastorale proposto da Fabio Maria Torchia e caratterizzato da una elaborata preparazione con varie erbe aromatiche ed una lunghissima cottura.Il dolce è un originale fiore di zucca in pastella ripieno di crema di ricotta e miele di fichi, una prelibatezza ottenuta con la paziente bollitura di questi frutti fino ad ottenere il restringimento del liquido e la tipica consistenza del miele.
Insomma, partono carichi di prodotti da far gustare e di storie da raccontare i cuochi dell’Alleanza Slow Food della Calabria e c’è da stare certi che in Piemonte incanteranno i visitatori di Cheese.
