di Simona Masciaga
SORAGNA – “L’arte antica della semplicità. L’ amore per la genuinità”. Questo è il motto dei produttori del Re dei formaggi: il Parmigiano Reggiano. Come un inno alla tradizione, ogni gesto viene compiuto con ritualità sorprendente, forme di formaggio che vengono realizzate manualmente dalle mani esperte dei casari: il Parmigiano Reggiano non può essere prodotto industrialmente.
Con la sola aggiunta di siero di latte, caglio e sale, ancora oggi lo si produce come nel XIII secolo con il “solo” latte prodotto da mucche nutrite da foraggi accuratamente selezionati (qui abbiamo appreso la differenza del latte prodotto da mucche bianche, rosse e brune, il primo più grasso, l’ultimo più proteico), le forme di circa 35 kg vengono realizzate a mano con l usilio di un telo e poi messe a stagionare per 12 mesi, poi marchiate a fuoco e rimesse a stagionare per altri 12 mesi. Solo dopo 24 mesi le forme possono essere messe in commercio e la stagionatura può arrivare anche a 100 mesi e oltre naturalmente con costi non indifferenti specie se proveniente da latte di mucca bruna.(70 € al kg circa).
La Corte Castellazzi di Soragna ospita il museo del Parmigiano Reggiano.Si tratta di un complesso settecentesco fatto realizzare dalla nobile famiglia Meli-Lupi, ma l’area del I caseificio fu voluta dal principe Casimiro Meli-Lupi nel 1848 e rimase attivo fino al 1977. Oggi sede del museo, conserva una vasta quantità di oggetti datati tra l’ 800 e il ‘900 più una galleria fotografica, immagini e disegni d’epoca dalla produzione, tecniche di trasformazione del latte, ecc sottolineando il ruolo fondamentale del Consorzio del Parmigiano Reggiano al fine di mantenere il prodotto D.O.P a tutela della qualità.
Entrato nel circuito ” I musei del cibo”, questa struttura aderisce alle iniziative enogastronomiche promosse dall’ Assessorato all’agricoltura della provincia di Parma.
Graditi ospiti abbiamo avuto modo di assaporare il menù degustazione con culatello, salame felino, porcini di Borgotaro, tortelli al tartufo di Fragno e ovviamente immancabile il prosciutto crudo di Parma, il parmigiano e un ottimo frizzante violaceo Lambrusco.
