di Michele Iannopollo*
Prima di parlare degli effetti del sale sul nostro organismo, occorre innanzitutto non fare confusione tra sodio e sale. Il sale infatti è costituito dal 60% da cloro e 40% da sodio. Un grammo di sale contiene 0,4 grammi di sodio e 0,6 grammi di cloro. Per conoscere l’equivalente in sale di un alimento occorre moltiplicare il suo contenuto in sodio (espresso generalmente in grammi) per 2,54. Com’è noto, il sale può essere ottenuto dall’acqua del mare (sale marino) oppure dalle miniere di antichi bacini marini (salgemma). In commercio è anche disponibile il sale iodato che è un sale comune al quale è stato aggiunto iodio. Il sale iodato dovrebbe diventare di uso corrente, anche perché permette di riequilibrare la carenza di iodio, frequente in molte aree geografiche. In commercio è anche disponibile il sale dietetico, nel quale una parte del cloruro di sodio è sostituita da cloruro di potassio.
Il nostro organismo contiene 110 grammi di sale (44 grammi di sodio) ed elimina generalmente 0,2-0,6 grammi di sodio per giorno, che sono quelli che dovrebbero essere integrati con l’alimentazione. Ne consegue che appena 0,25-1.52 grammi di sale per giorno sarebbero sufficienti in condizioni normali. Purtroppo, l’introito medio di sale in Italia ed Europa è di circa 10 grammi per giorno, cioè molto superiore al fabbisogno. Molti organismi nazionale ed internazionali raccomandano un introito medio di sale giornaliero di circa 6 grammi. Questo valore sembra poter rappresentare un buon compromesso tra il soddisfacimento del gusto medio individuale e le prevenzioni dei rischi legati al sodio.
In effetti, si è visto che l’ipertensione arteriosa si osserva essenzialmente nelle persone in cui l’introito medio del sale è superiore a 2,3 grammi al giorno mentre è pressoché assente nelle popolazioni in cui l’introito di sale è inferiore a 1,2 grammi al giorno. L’ipertensione arteriosa, infatti, è quasi assente nelle popolazioni indigene dell’America centro-meridionale dove l’introito di sale giornaliero è basso mentre è presente, con incremento dell’ictus, nella popolazione Giapponese dove l’introito di sale giornaliero è alto. Numerosi studi hanno dimostrato che il sodio da solo non incrementa la pressione arteriosa se non è associato a cloro che aumenta la sua sensibiltà nel determinare un incremento della pressione arteriosa nei soggetti sodio sensibili.
Elevati apporti dietetici di sale sono anche associati ad aumento delle malattie cardiovascolari e renali sia attraverso l’aumento della pressione arteriosa sia indipendentemente della pressione arteriosa.
L’ipertensione arteriosa rappresenta una delle principali cause di morte e disabilità al mondo. Essa è responsabile di circa il 62% degli incidenti cerebrovascolari e del 49 % degli eventi coronarici. Studi statistici hanno dimostrato che tali eventi si presentano maggiormente nei portatori d’ipertensione normale- alta (130/80mmhg) dove le linee guida non suggeriscono un trattamento farmacologico dell’ipertensione ma una correzione dello stile di vita, rappresentato da incremento dell’attività motoria con riduzione dell’introito di sodio con la dieta alimentare. In questo modo la riduzione dell’introito di sodio, permette un riduzione della pressione arteriosa ed un riduzione del rischio di eventi coronarici e cerebrovascolari. Le principali fonti del sodio nell’alimentazione ed il suo introito giornaliero è rappresentato allo stato naturale per il 10% dall’acqua, frutta, verdura, carne ecc, per il 35% nel sale aggiunto nelle cucina casalinga oppure nei cibi portati a tavola, per 54% nei prodotti trasformati a livello artigianale o industriale, cosi come nel consumo fuori casa (ristoranti ecc.). Tra i prodotti trasformati, la principale fonte di di sale nell’alimentazione comune è rappresentata dal pane e dai prodotti da forno ( biscotti, crackers, grissini, merendine, cornetti, cereali di prima colazione). E’ bene ricordare che questi alimenti, normalmente non considerati come ricchi di sale, ne contengono molto di piu’ di quanto possiamo immaginare. Consumiamo infatti questi alimenti in quantità generalmente maggiore rispetto ad altri alimenti come gli insaccati, i formaggi, le conserve di pesce o le patatine fritte che in assoluto contengono maggiore quantità di sale, ma sono consumati in quantità minore. E’ importante ricordare che anche alcuni condimenti (dado per brodo, ketchup ecc.) spesso utlizzati in sostituzione o in aggiunta al sale, sono molto ricchi di sodio.
Numerosi paesi europei si sono impegnati in questi ultimi anni, a realizzare azioni concrete per ridurre il consumo di sale nei cibi per raggiungere l’obiettivo di non superare i 6 grammi di sale al giorno , pari a 2,3 grammi di sodio, attraverso accordi con l’industria alimentare e le altre associazioni di produttori attraverso campagne informative. In Finlandia, una riduzione di sale nella produzione alimentare ed un’estesa campagna di sensibilizzazione attivata negli anni ’70, hanno permesso la riduzione di circa del 75% degli incidenti cerebrali e della mortalità cardiaca, con conseguente aumento dell’aspettativa di vita di circa 5-6 anni.
Anche in Italia sono state avviate iniziative che vanno nella direzione dettata dai paesi europei. Nel 2007 il Ministero della Salute ha avviato i lavori per un accordo, poi siglato nel 2009, con i produttori di pane sia a livello industriale che artigianale per diminuire il contenuto di sale del 15% entro il 2011.
Mentre è piuttosto difficile (anche se si puo’) smettere di fumare e stabilizzare il peso corporeo, non è cosi’ difficile ridurre il consumo giornaliero di sale , soprattutto se la riduzione avviene gradatamente. Le spezie e le erbe aromatiche possono sostituire il sale o almeno permettere di utilizzare una quantità decisamente minore, conferendo uno specifico aroma al cibo e migliorare le qualità organolettiche. L’aggiunta di succo di limone o di aceto permette di ridurre molto, anche fino al dimezzamento , la dose di sale, ottenendo cibi comunque saporiti e piacevoli al palato e la riduzione dell’incidenza degli eventi cerebro- vascolari.
Le buone regole, quindi, per ridurre l’introito di sale al giorno e di conseguenza la pressione arteriosa e le sue complicazioni sono:
-Ridurre progressivamente l’uso del sale, sia in cucina che a tavola
-Preferire il sale iodato al sale comune
-Non aggiungere sale alle pappe dei bambini, almeno nel corso del primo anno di vita
-Limitare l’uso di condimenti alternativi ricchi di sale come il dado da brodo. Il ketchup, la salsa di soia e la senape
-Per dare sapore ai cibi, usare erbe aromatiche (aglio, cipolla, basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, menta , origano, maggiorana, sedano, semi di finocchio) e spezie (pepe, peperoncino, noce moscata, zafferano)
– Esaltare il sapore dei cibi mediante succo di limone ed aceto
– Scegliere i prodotti a basso contenuto di sale (pane senza sale meglio se integrale, frumento, marmellata, miele, pesce ,pollo , uova, frutta fresca e ricotta).
– Non consumare spesso alimenti ricchi di sale (snacks salati,patatine in sacchetto, olive da tavola, alcuni salumi e formaggi)
-Durante e dopo attività sportiva, usare acqua semplice per reintegrare le perdite di liquidi con il sudore.
*: Cardiologo e Medico dello Sport
Quello del Dott. M. Iannopollo lo ritengo un’ottimo articolo. Il suo contributo sempre informativo e bene accetto e’ tra l’altro ricco di validi consigli, dovrebbe beneficiare un po’ tutti noi. La mia più’ grande sorpresa rimane nel fatto che tutt’oggi molti produttori pur sapendo che troppo sale non e’ tanto salutare, continuano incessantemente a proporcelo !!!!!!!! Buona salute a tutti quanti.