di Michele Iannopollo*
\nPrima di parlare degli effetti del sale sul nostro organismo, occorre innanzitutto non fare confusione tra sodio e sale. Il sale infatti \u00e8 costituito dal 60% da cloro e 40% da sodio. Un grammo di sale contiene 0,4 grammi di sodio e 0,6 grammi di cloro. Per conoscere l\u2019equivalente in sale di un alimento occorre moltiplicare il suo contenuto in sodio (espresso generalmente in grammi) per 2,54. Com\u2019\u00e8 noto, il sale pu\u00f2 essere ottenuto dall\u2019acqua del mare (sale marino) oppure dalle miniere di antichi bacini marini (salgemma). In commercio \u00e8 anche disponibile il sale iodato che \u00e8 un sale comune al quale \u00e8 stato aggiunto iodio. Il sale iodato dovrebbe diventare di uso corrente, anche perch\u00e9 permette di riequilibrare la carenza di iodio, frequente in molte aree geografiche. In commercio \u00e8 anche disponibile il sale dietetico, nel quale una parte del cloruro di sodio \u00e8 sostituita da cloruro di potassio.
\nIl nostro organismo contiene 110 grammi di sale (44 grammi di sodio) ed elimina generalmente 0,2-0,6 grammi di sodio per giorno, che sono quelli che dovrebbero essere integrati con l\u2019alimentazione. Ne consegue che appena 0,25-1.52 grammi di sale per giorno sarebbero sufficienti in condizioni normali. Purtroppo, l\u2019introito medio di sale in Italia ed Europa \u00e8 di circa 10 grammi per giorno, cio\u00e8 molto superiore al fabbisogno. Molti organismi nazionale ed internazionali raccomandano un introito medio di sale giornaliero di circa 6 grammi. Questo valore sembra poter rappresentare un buon compromesso tra il soddisfacimento del gusto medio individuale e le prevenzioni dei rischi legati al sodio.
\nIn effetti, si \u00e8 visto che l\u2019ipertensione arteriosa si osserva essenzialmente nelle persone in cui l\u2019introito medio del sale \u00e8 superiore a 2,3 grammi al giorno mentre \u00e8 pressoch\u00e9 assente nelle popolazioni in cui l\u2019introito di sale \u00e8 inferiore a 1,2 grammi al giorno. L\u2019ipertensione arteriosa, infatti, \u00e8 quasi assente nelle popolazioni indigene dell\u2019America centro-meridionale dove l\u2019introito di sale giornaliero \u00e8 basso mentre \u00e8 presente, con incremento dell\u2019ictus, nella popolazione Giapponese dove l\u2019introito di sale giornaliero \u00e8 alto. Numerosi studi hanno dimostrato che il sodio da solo non incrementa la pressione arteriosa se non \u00e8 associato a cloro che aumenta la sua sensibilt\u00e0 nel determinare un incremento della pressione arteriosa nei soggetti sodio sensibili.
\nElevati apporti dietetici di sale sono anche associati ad aumento delle malattie cardiovascolari e renali sia attraverso l\u2019aumento della pressione arteriosa sia indipendentemente della pressione arteriosa.
\nL\u2019ipertensione arteriosa rappresenta una delle principali cause di morte e disabilit\u00e0 al mondo. Essa \u00e8 responsabile di circa il 62% degli incidenti cerebrovascolari e del 49 % degli eventi coronarici. Studi statistici hanno dimostrato che tali eventi si presentano maggiormente nei portatori d\u2019ipertensione normale- alta (130\/80mmhg) dove le linee guida non suggeriscono un trattamento farmacologico dell\u2019ipertensione ma una correzione dello stile di vita, rappresentato da incremento dell\u2019attivit\u00e0 motoria con riduzione dell\u2019introito di sodio con la dieta alimentare. In questo modo la riduzione dell\u2019introito di sodio, permette un riduzione della pressione arteriosa ed un riduzione del rischio di eventi coronarici e cerebrovascolari. Le principali fonti del sodio nell\u2019alimentazione ed il suo introito giornaliero \u00e8 rappresentato allo stato naturale per il 10% dall\u2019acqua, frutta, verdura, carne ecc, per il 35% nel sale aggiunto nelle cucina casalinga oppure nei cibi portati a tavola, per 54% nei prodotti trasformati a livello artigianale o industriale, cosi come nel consumo fuori casa (ristoranti ecc.). Tra i prodotti trasformati, la principale fonte di di sale nell\u2019alimentazione comune \u00e8 rappresentata dal pane e dai prodotti da forno ( biscotti, crackers, grissini, merendine, cornetti, cereali di prima colazione). E\u2019 bene ricordare che questi alimenti, normalmente non considerati come ricchi di sale, ne contengono molto di piu\u2019 di quanto possiamo immaginare. Consumiamo infatti questi alimenti in quantit\u00e0 generalmente maggiore rispetto ad altri alimenti come gli insaccati, i formaggi, le conserve di pesce o le patatine fritte che in assoluto contengono maggiore quantit\u00e0 di sale, ma sono consumati in quantit\u00e0 minore. E\u2019 importante ricordare che anche alcuni condimenti (dado per brodo, ketchup ecc.) spesso utlizzati in sostituzione o in aggiunta al sale, sono molto ricchi di sodio.
\nNumerosi paesi europei si sono impegnati in questi ultimi anni, a realizzare azioni concrete per ridurre il consumo di sale nei cibi per raggiungere l\u2019obiettivo di non superare i 6 grammi di sale al giorno , pari a 2,3 grammi di sodio, attraverso accordi con l\u2019industria alimentare e le altre associazioni di produttori attraverso campagne informative. In Finlandia, una riduzione di sale nella produzione alimentare ed un\u2019estesa campagna di sensibilizzazione attivata negli anni \u201970, hanno permesso la riduzione di circa del 75% degli incidenti cerebrali e della mortalit\u00e0 cardiaca, con conseguente aumento dell\u2019aspettativa di vita di circa 5-6 anni.
\nAnche in Italia sono state avviate iniziative che vanno nella direzione dettata dai paesi europei. Nel 2007 il Ministero della Salute ha avviato i lavori per un accordo, poi siglato nel 2009, con i produttori di pane sia a livello industriale che artigianale per diminuire il contenuto di sale del 15% entro il 2011.
\nMentre \u00e8 piuttosto difficile (anche se si puo\u2019) smettere di fumare e stabilizzare il peso corporeo, non \u00e8 cosi\u2019 difficile ridurre il consumo giornaliero di sale , soprattutto se la riduzione avviene gradatamente. Le spezie e le erbe aromatiche possono sostituire il sale o almeno permettere di utilizzare una quantit\u00e0 decisamente minore, conferendo uno specifico aroma al cibo e migliorare le qualit\u00e0 organolettiche. L\u2019aggiunta di succo di limone o di aceto permette di ridurre molto, anche fino al dimezzamento , la dose di sale, ottenendo cibi comunque saporiti e piacevoli al palato e la riduzione dell\u2019incidenza degli eventi cerebro- vascolari.
\nLe buone regole, quindi, per ridurre l\u2019introito di sale al giorno e di conseguenza la pressione arteriosa e le sue complicazioni sono:
\n-Ridurre progressivamente l\u2019uso del sale, sia in cucina che a tavola
\n-Preferire il sale iodato al sale comune
\n-Non aggiungere sale alle pappe dei bambini, almeno nel corso del primo anno di vita
\n-Limitare l\u2019uso di condimenti alternativi ricchi di sale come il dado da brodo. Il ketchup, la salsa di soia e la senape
\n-Per dare sapore ai cibi, usare erbe aromatiche (aglio, cipolla, basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, menta , origano, maggiorana, sedano, semi di finocchio) e spezie (pepe, peperoncino, noce moscata, zafferano)
\n– Esaltare il sapore dei cibi mediante succo di limone ed aceto
\n– Scegliere i prodotti a basso contenuto di sale (pane senza sale meglio se integrale, frumento, marmellata, miele, pesce ,pollo , uova, frutta fresca e ricotta).
\n– Non consumare spesso alimenti ricchi di sale (snacks salati,patatine in sacchetto, olive da tavola, alcuni salumi e formaggi)
\n-Durante e dopo attivit\u00e0 sportiva, usare acqua semplice per reintegrare le perdite di liquidi con il sudore.
\n *: Cardiologo e Medico dello Sport<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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