di Patrizia Massara Di Nallo
In Calabria è nato un nuovo Presidio Slow Food, quello dei Caprini d’Aspromonte, formaggi a latte crudo molto diversi fra loro a seconda della conformazione del luogo di produzione. Il Presidio punta a valorizzare l’intero ecosistema montano dell’area che comprende i Comuni montani del Parco nazionale dell’Aspromonte.
Francesco Saccà, allevatore, casaro e referente dei tre produttori che aderiscono al progetto, dice riguardo alla capra d’Aspromonte: “è un animale rustico e resistente, ben adattato a sopravvivere con quel poco che la natura gli mette a disposizione: è una razza autoctona ed è a rischio di estinzione, anche perché produce poco latte: circa un litro al giorno, ma con il pregio di essere molto ricco e proteico”e aggiunge che un capitolo a parte lo merita la musulupa, già presente sull’Arca del Gusto di Slow Food: «Si tratta di un formaggio fresco, pressato in stampi di gelso nero di forme che richiamano la figura femminile. Ha una tradizione lunghissima legata alla cultura locale di origine greco-albanese: tradizionalmente veniva preparata nei giorni di Pasqua e si donava alla donna amata come augurio di fertilità».
Il procedimento, che comprende produzioni che vanno dalla ricotta ai formaggi freschi fino alle tome. prevede che si scaldi il latte crudo appena munto e si aggiunga caglio di capretto. Poi, dopo la coagulazione, si rompe la cagliata in modo più o meno fine a seconda del risultato desiderato, si sistema il prodotto in fuscelle di giunco o di plastica e si pressa a mano. Alcune forme, specialmente se di peso superiore ai tre chili, possono venire anche stagionate per diversi mesi, talvolta oltre un anno.Alberto Carpino, responsabile del progetto Presìdi Slow Food in Calabria, commenta: “Diventare Presidio Slow Food è sempre una soddisfazione e in questo caso lo è in modo particolare perché riguarda una delle uniche due razze caprine autoctone calabresi, insieme alla Nicastrese e alla Rustica di Calabria, che già fanno parte dell’Arca del Gusto. Ogni Presidio porta sviluppo in territori marginali e aiuta a contenere lo spopolamento, che non rappresenta un destino ineluttabile per questa regione e per le aree interne d’Italia».
L’assessore ad Agricoltura, risorse agroalimentari e forestazione della Regione Calabria, Gianluca Gallo sottolinea: “La Calabria, con la sua straordinaria biodiversità, ha tanto da offrire in termini di eccellenze e qualità agroalimentare e l’avvio del Presidio Slow Food dei caprini d’Aspromonte ne è una concreta testimonianza”.
( Foto e fonte Ansa e Slowfood.it)
