di Patrizia Massara Di Nallo
Nel periodo pasquale tra i dolci tipici di Reggio Calabria c’è il cudduraci o cuddhuraci , che è stato inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Il nome deriva da cuddhura (ciambella di pane) che a sua volta viene dal greco κολλύρα ,ossia “rotondo” o “spirale” . In passato veniva usato come pane, non dolce, per il viaggio, e secondo una tradizione poi trasferita nelle usanze cristiane, era il pane, farcito di uova, portato dagli Ebrei durante la fuga dall’Egitto.
L’ingrediente caratterizzante di questo dolce, e sempre in primo piano, è l’uovo sodo, simbolo della natura che si rinnova, della fertilità e quindi del ritorno alla vita. Secondo l’usanza, le zite (fidanzate) preparavano i cudduraci al proprio promesso sposo come simbolo d’amore e per questo motivo questi assumevano la forma di cuore con tante uova sode, oppure forma di pupa con l’uovo sodo al centro, come augurio per la prole dopo il futuro matrimonio.Le altre forme sono: cestino, rare pesce e gallina.
I cudduraci con vermouth sono a forma di cestino, cuore, colomba, coniglietto, gallina, ecc. decorate, all’esterno ,con uova sode e confettini colorati.
Ingredienti:1 kg farina 00-250 g burro (o strutto)-5 uova -50 ml vermouth dolce -300 g zucchero-1 scorza di limone grattugiata- 1 pizzico sale -2 bustine lievito in polvere per dolci-1 uovo (per spennellare)- uova sode – confettini colorati.
Preparazione:preparare in anticipo le uova sode. Nel contenitore della planetaria lavorare le uova con lo zucchero e la scorza del limone. Versare il burro morbido, il vermut, il lievito e poco alla volta metà farina setacciata, ed amalgamare bene.(lasciate da parte un pò di farina per lavorare l’impasto dopo). Stendere l’impasto ed iniziate a preparare le forme che vi piacciono mettere l’uovo sodo ( o le uova) all’interno coperto completamente dall’impasto oppure con striscioline decorative sopra o anche fare delle ciambelline intrecciate con al centro l’uovo sodo. Adagiare su una leccarda rivestita di carta forno e non troppo vicini perchè con la cottura aumentano di volume. Spennellare i cudduraci con dell’uovo sbattuto, cospargere dei confettini colorati e poi iniziare la cottura in forno già preriscaldato. Cuocere a 180° per circa 25-30 minuti.
I cudduraci vengono preparati in tutta la provincia di Reggio e, a seconda del luogo, subiscono delle piccole varianti sia negli ingredienti che nella preparazione assumendo nomi diversi. I cudduraci, così chiamati a Reggio, prendono quindi il nome di sguta,nguta, anguta, nella Locride, nella zona jonica reggina, di guta a Platì, di vuta a Delianuova,Scido, Sant’Eufemia d’Aspromonte e santa Cristina d’Aspromonte.
La sguta ,dolce inserito anch’esso nell’Elenco Nazionale dei Prodotti AgroalimentariTradizionali , come vuole la tradizione, si prepara la settimana che precede la domenica di Pasqua e viene consumato fino al giorno di Pasquetta. La sguta tradizionale ha forma di una piccola ciambella, con l’uovo al centro. Gli ingredienti sono: farina, olio, uova, latte, zucchero, acqua e lievito madre oppure lievito di birra. Una volta che l’impasto è compatto mettere a lievitare in un luogo asciutto per un periodo di tempo che va dalle 4 alle 8 ore. Dopo che l’impasto è lievitato, fare le ciambelle di diverse forme e grandezze, leggermente decorate, mettere al centro un uovo e cuocere in forno.
Pastiera calabrese. La pastiera,dolce pasquale per eccellenza, ha origini campane, ma si è tradizionalmente inserito anche in Calabria e precisamente a Reggio. Riguardo alle sue origini, tante sono le leggende che vanno dalla dinastia di Borbone a quella della sirena Partenope. Quest’ultima narra che Partenope viveva nel Golfo di Napoli e ogni primavera saliva in superficie per salutare, con il suo canto,la gente. Per ringraziarla il popolo le portò sette regali: farina, ricotta, uova, grano, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero. La sirena, a sua volta, offrì quei doni agli dei che li assemblarono insieme appunto nella pastiera. Comunque la pastiera calabrese si differenzia da quella napoletana per l’aggiunta della crema pasticcera. Ingredienti: pasta frolla.1 kg. farina 00-500 g. burro -400 g. zucchero-4 uova -1 bustina lievito in polvere per dolci -q.b.scorza d’arancia. Crema pasticcera:500 g Latte-4 cucchiai zucchero scorza di limone -3 tuorli-50 g. amido di mais Ripieno:700 g. ricotta ovina-2 cucchiai zucchero -250 g. arancia candita- 800 g. grano per pastiera -15 g.burro -100 g. latte. Preparazione :In una ciotola impastare il burro a pezzi e lo zucchero, poi unire le uova.Aggiungere la scorza d’arancia grattugiata e la farina poco per volta da ultimo il lievito Avvolgere il panetto con la pellicola e riporlo in frigo.Per la crema pasticcera: in una ciotola mescolare i tuorli, lo zucchero e l’amido. In un pentolino scaldare il latte, aggiungerne un po’ al preparato e mescolare per eliminare i grumi. Versare il composto nel restante latte con la scorza intera di un limone, mescolare fino a formare la crema ed eliminare la buccia del limone.Per la crema di grano: versare il latte e il grano e fare bollire per qualche minuto, anche se il grano è precotto.In una ciotola versare la ricotta ben scolata e schiacciatela fino a ridurla in crema, aggiungere lo zucchero e l’arancia candita e mescolare bene.Unire la crema pasticcera, la crema di grano e la crema di ricotta per creare un unico composto.Imburrare ed infarinare le teglie e comporre la pastiera: stendere una parte di frolla e metterla nella teglia, versare il ripieno, fare le strisce con la rimanente parte di frolla e porle sopra a griglia. Una volta pronte, Infornate la pastiera a 170° per circa 35 minuti in forno preriscaldato.
Agnello di marzapane. Questo antico dolce è nata in Sicilia e precisamente nel Collegio di Maria del quartiere Baita di Favara in provincia di Agrigento, dove le suore Questa usanza dalle radici lontane è nata in Sicilia e precisamente nel Collegio di Maria del quartiere Baita di Favara in provincia di Agrigento, dove le suore diedero inizio alla tradizione di confezionare questi dolci all’interno di formine di gesso a forma di agnellino. La forma del dolce è dovuta proprio al significato dell’agnello nell’iconografia pasquale cristiana in cui è simbolo sacrificale di Redenzione e Resurrezione. Ingredienti:500 g.farina di mandorle-500 g. zucchero -125 ml. acqua- 10 gocce di essenza di mandorle -1 fialetta di essenza di vaniglia Preparazione: fare sciogliere lo zucchero insieme all’acqua fredda e portare ad ebollizione, a freddo aggiungerel’essenza di vaniglia, l’essenza di mandorla amara e la farina di mandorle. Amalgamare finchè il composto non sarà compatta e liscio. Versare il composto in una spianatoia e lavorarla un altro po’. Modellare la pasta di mandorle con lo stampo di un agnello rivestendo lo stampo con la pellicola trasparente per facilitare in seguito il distacco e far asciugare almeno 24 ore.Poi decorare gli occhi di nero, la bocca di rosso e aggiungere una coroncina e una bandierina.
Colomba. L’antica tradizione della colomba di Reggio Calabria vuole che fosse preparata non solo per Pasqua ma anche per i matrimoni, come dono per gli sposi. La colomba, infatti, rappresentava un buon auspicio di fertilità e per questo i dolci venivano anche posati sul letto nuziale prima del matrimonio. Questi dolci vengono preparati artigianalmente, come da ricetta originale, per quanto riguarda la pasta di base, ma con l’aggiunta di spremuta d’arance o bergamotto e scorze di bergamotto che conferiscono un sapore particolare tipico dei prodotti del territorio calabrese.
Buona Pasqua dalla Redazione de “Lente locale”.
