di Patrizia Massara Di Nallo (foto fonte web)
REGGIO CALABRIA – Durante il periodo di Carnevale a Reggio Calabria si è mantenuta la tradizione di preparare alcuni piatti tipici, come del resto in tutta la Calabria, ma si consumano anche alcuni dolci importati da altre parti d’Italia, quali le chiacchiere ( frappe, nastrine, ecc.), le castagnole che a Reggio si possono farcire con la ricotta o la pignolata ricoperta di glassa di Messina.
Tradizione vuole che per il pranzo del giovedì o del martedì grasso venga preparata la pasta ripiena di ricotta o i maccheroni con sugo di maiale, poi il tipico piatto di polpette calabresi “purpetti” con l’ingrediente della carne di maiale unita a quella di vitello o della salsiccia calabrese stagionata o fresca. E dulcis in fundo la pignolata di Carnevale. Diversi paesi della Calabria hanno adottato questo dolce come tipico della tradizione natalizia calabrese, ma in realtà si tratta di un dolce tipico reggino preparato e consumato proprio in occasione delle feste di Carnevale.
Originariamente la pignolata era preparata nella zona compresa tra Messina e Reggio e utilizzava ingredienti poveri della tradizione contadina come la farina, le uova e lo strutto, assumendo il caratteristico nome per la somiglianza con le pigne. Eredità degli arabi, in un primo momento era a pasta fritta e ricoperto di miele e così si è mantenuto a Reggio fino ai nostri giorni. Tante le leggende che hanno accompagnato la pignolata, fra le quali una racconta di come sia nata nella cucina di un convento di suore messinesi che preparavano mucchietti di pinoli fritti, mischiati con il miele, per regalarli. Oggi assume prevalentemente la forma di una pigna gigante costituita da palline di pasta (pigne) ed è ricoperta di miele caldo.
Esistono anche delle varianti ricoperte da glassa bianca al limone o al bergamotto e glassa nera al cioccolato. Un’altra tipicità del territorio reggino sono le tartine di sanguinaccio, che però a molti fanno storcere il naso. Si dice infatti che del maiale non si butta via niente e l’antico detto contadino per questa ricetta è stato preso alla lettera. Infatti le tartine, ricche di cioccolato fondente, sono molto particolari perchè tra gli ingredienti hanno anche il sangue di maiale che comunque dona il gusto caratteristico al dolce. Di seguito alcune ricette.
Maccheroni con il ragù alla calabrese
Ingredienti:
240 gr. pasta maccheroni
600 gr. costine e pancetta di maiale
700 ml salsa di pomodoro
mezza cipolla
1 spicchio aglio
olio extravergine d’oliva q.b.
peperoncino e pepe nero
Procedimento: Tagliate la pancetta e le costine a pezzi. Scaldate in una pentola 4 cucchiai di olio con 1 aglio e mezza cipolla tritata finemente, poi aggiungete la carne e fatela rosolare da tutti i lati rigirandola. Versate la salsa, un pizzico di sale, mezzo bicchiere di acqua e lascia cuocere il ragù con il coperchio a fuoco basso per 1 ora finchè il sugo si sarà ristretto. La cottura deve essere lenta a fuoco molto basso. Quando il sugo sarà pronto, cuocete i maccheroni al dente in abbondante acqua salata. Scolate la pasta, conditela con il ragù di maiale e completate abbondante pepe nero e peperoncino piccante piacere.
Polpette alla calabrese
Ingredienti:
200 gr. carne di maiale macinata
pane casereccio ammollato e strizzato q.b.
2 uova
formaggio pecorino grattugiato
200 gr. di salsiccia calabrese fresca (o un po’ di ‘nduja)
aglio, prezzemolo e sale.
Procedimento: mettete tutti gli ingredienti in una ciotola con la salsiccia fresca senza il budello o la stagionata l’aglio, il prezzemolo tritati finemente e lavorateli fino a ottenere un impasto morbido. Fatene delle palline di media grossezza e friggetele in olio bollente. Lasciatele asciugare sulla carta assorbente e poi potete anche aggiungerle a un sugo di pomodoro.
Pignolata calabrese
Ingredienti:
450 gr. farina 00
45 gr. burro (o strutto)
1 pizzico sale
30 gr. zucchero semolato
1 scorza di limone (grattugiata)
30 ml. liquore secco
3 Uova medie + 2 Tuorli (peso totale di circa 190 grammi)
olio di semi di girasole q.b.
250 gr. miele codette colorate q.b.
Procedimento: Inserire in una ciotola la farina setacciata, il burro a temperatura ambiente, un pizzico di sale, lo zucchero, la scorza grattugiata di un limone, il liquore, le uova e i tuorli. Amalgamare tutti ingredienti e impastare fino a formare un panetto morbido .Dovrà risultare compatto, leggermente unto ma non appiccicoso. Avvolgere il panetto con pellicola per alimenti e lasciarlo in frigorifero per circa 2 ore. Dopo riprendere il panetto e, sopra un tavolo da lavoro infarinato, fare dei cordoncini di pasta stretti e lunghi. Tagliare in pezzetti e formare palline di circa 1 cm di diametro. Riscaldare l’olio di semi in una padella con fuoco medio – basso. Friggere le palline per circa 4-5 minuti e metterle su carta assorbente. Poi porre la pignolata ancora calda in un contenitore e glassare con il miele. Infine versarla su un vassoio, ricoprirla con altro miele e decorare con le codette colorate.
Tartine di sanguinaccio ingredienti (per circa 1 Kg. di sanguinaccio):
Latte intero 500 gr.
Zucchero 200 gr.
Cacao amaro in polvere 70 gr.
Cioccolato fondente 100 gr.
Amido di mais (maizena) 40 gr.
Burro 30 gr.
Cannella in polvere 2 gr.
Procedimento: unite al sangue di maiale lo zucchero con la cannella e, passandoli attraverso un setaccio, aggiungete anche l’amido e il cacao. Unite quindi il latte freddo a filo, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Trasferite il composto in una pentola e ponetela suo fuoco basso , dove dovrete farla addensare mescolando spesso per 10 minuti. Nel frattempo tritate grossolanamente il cioccolato fondente e, quando la crema risulta addensata, unitelo in pentola mescolando con la frusta fino al completo scioglimento. Aggiungete infine il burro, amalgamatelo alla crema e spegnete il fuoco. Versate il sanguinaccio in una pirofila bassa e larga , coprite con pellicola e lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi trasferirlo in frigo per almeno 2 ore. Quindi potete riempire le tartine, in genere di pasta frolla, con il composto ottenuto.
Buon Carnevale dalla redazione di Lentelocale.
